wtorek, 19 stycznia 2010

Łeptowina czyli chińszczyzna dla opornych

wieprzowinaPrzepis ten rekomenduję początkującym kucharzom ze słowami sprytnego Chińczyka ze skeczu kabaretu Ani Mru Mru "Nie rosumie, nie rosumie. Sie uci to rosumie!"
Przyjęłam za zasadę, że "prawdziwie" chińskiego smaku nie da się w europejskich warunkach naśladować, a jedyne, co na ogół wiemy o tzw. chińskiej kuchni (będącej w rzeczywistości najczęściej wietnamską) pochodzi z knajpek, w których lepiej się niczego zbyt dokładnie nie dowiadywać. Podróże do Chin, aby posmakować oryginału, jeszcze oczywiście przed nami, ale tymczasem śmiało można spróbować tego, co nam przedsiębiorczy synowie Azji proponują na naszym gruncie, tyle że po domowemu. Czas przygotowania? To własnie jest ten atut - nie dłużej niż pół godziny całe danie!

Na początek kilka przykazań kuchni azjatyckiej do zastosowania w każdym przepisie:
  • przed rozpoczęciem gotowania wszystko, co trzeba myjemy, obieramy i kroimy na odpowiednie części, układamy pod ręką akcesoria, przyprawy i dodatki (potem wszystko dzieje się za szybko, żeby coś nadrobić)
  • dania smażone wymagają wysokiej temperatury i częstego mieszania, więc dodatek dobrego oleju i szerokie naczynie typu rondel lub głębsza patelnia są niezbędne (nie musi to być wok, woki są przereklamowane) - najlepiej z nieprzywierającą powłoką
  • jeśli nie mamy podanego składnika, a nie jest "tytułowym" składnikiem danego przepisu, zastąpmy go czym innym
  • warzywa muszą być świeże i jędrne (mrożonki tylko w największej ostateczności), ale nie musi być ich dużo
  • mięso może być mrożone (kruszeje wtedy) i wystarczy po 10 dkg na osobę, należy rozmrozić i osączyć z wody
  • przyprawiamy delikatnie, po szczypcie każdej przyprawy
  • idea azjatyckich dań smażonych tzw. "z woka" polega na krótkiej, intensywnej obróbce cieplnej, a następnie doprawieniu przyprawami, sosem sojowym i zwilżeniu bulionem - żadna filozofia; smak dania zależeć więc będzie od użytych składników i ma prawo być za każdym razem nieco inny.

Łiii, Łiii, ŁEPTOWINA czyli WIEPRZOWINA PO CHIŃSKU z papryką

składniki:
- kawałek mięsa wieprzowego (ok. 10 - 15 dkg na osobę) z części szynkowej najprościej, bo zawsze jest chude (to właśnie radziłabym początkującym), łopatki (uwaga, przerastane jest na ogół i trzeba wycinać błonki) lub karczku. Jeśli dostaniemy chudy karczek, to najlepiej, bo jest w miarę tłustawe, nie suche, a kroić można bez wycinania niczego, bo błonek i żył nie ma.
- 1 marchewka
- 1 papryka czerwona lub żółta
- 1 papryka zielona
- 2 gałązki zielonego selera naciowego (te wewnętrzne są delikatniejsze, więc lepiej je zachować na surówkę, a te całkiem z zewnątrz pęczka są zbyt twarde i nadają się lepiej do zupy, trzeba więc wybrać te "środkowe")
- 1 cebula
- ząbek czosnku (niekoniecznie)
- olej do smażenia (tu ilość zależy od ilości i jakości składników oraz rodzaju powierzchni rondla lub patelni użytej do smażenia; Uwaga: całkiem bez oleju się nie da, bo woda zawarta w mięsie osiągnie najwyżej 100 stopni Celsjusza, a to nie wystarczy do zrumienienia mięsa, potrzebujemy dużo wyższej temperatury, a taką osiągnie dopiero mocno podgrzany olej!)
- sos sojowy
- 1/2 szklanki rosołku z kostki lub wywaru mięsnego, a jeśli nie ma to woda z kranu (spokojnie, wygotuje się)
- przyprawy w proszku: po szczypcie imbiru, ostrej papryki i pół szczypty ziela angielskiego (można zrezygnować) lub jakiś inny, własny zestaw ulubionych przypraw, ale nie ziół (bo to charakterystyczne dla kuchni chińskiej nie jest). Można zupełnie z przypraw zrezygnować, ale wówczas ten ząbek czosnku jest wskazany.
- makaron z zupek chińskich (czasem można dostać osobno), 2 uczciwe paczki wystarczą dla 3 osób. Może go zastąpić ugotowane spagetti.

wykonanie:
1. Myjemy warzywa. Obieramy czosnek, marchewkę i cebulę, paprykę przekrawamy na pół i pozbawiamy nasion. Marchewkę i łodygi selera kroimy w ukośne plasterki, paprykę w romby, bo ładnie lub w paski, bo szybciej ;) Ząbek czosnku siekamy, a cebulę kroimy w piórka (kierunek noża od korzonka do łodygi, takie łódeczki wychodzą).
2. Umyte, rozmrożone mięso kroimy jakkolwiek w kęsy, które będzie można na raz włożyć do ust; jeśli postanowiliśmy użyć przypraw, to posypujemy nimi kostki/paski mięsa.
3. W głębokim naczyniu zalewamy makaron wrzątkiem, jak zmięknie odcedzamy.
4. Rozgrzewamy kilka łyżek oleju i wkładamy mięso (ostrożnie będzie pryskać). Mieszamy drewnianą łopatką/łyżką, żeby zrumieniło się ze wszystkich stron; potrwa to kilka minut. W tym czasie można dorzucić posiekany czosnek.
5. Następnie wrzucamy wszystkie warzywa i rumienimy razem z mięsem; kolejne kilka minut, aby tylko zmiękły.
6. Polewamy potrawę sosem sojowym (przemieszać, niech wszystko nasiąknie), a potem wodą lub rosołem (nie za dużo, chodzi tylko o obniżenie temperatury w rondlu) i dusimy całość jeszcze chwilkę. Przykrycie pokrywką pomoże zatrzymać parę i mięso będzie bardziej miękkie. Cały "pobyt" potrawy na patelni nie powinien przekroczyć 20 minut, ale ma to być intensywne 20 minut ;D
7. Mięso z warzywami wybieramy łopatką na talerze tak, aby nieco sosu jeszcze w rondlu zostało, a tymczasem dajemy tam makaron chiński lub szpagety i podgrzewamy melądając, żeby cały był gorący i wytarzany w sosie. Wykładamy mięsu do towarzystwa i... pałeczki w dłoń!!!

2 komentarze:

  1. Oczywiście, że pisze się romby, nie "rąby" - gdzie ja miałam głowę? :D

    OdpowiedzUsuń