Chińska wieprzowina z grzybami i zieleniną oraz biały ryż

Chińszczyznę moja rodzina bardzo lubi. Uczę się gotować w tym stylu od wielu lat. Toteż nie mogłam nie zareagować na hasło "kuchnia chińska" i zaczęłam już w zeszłym tygodniu, czekając tylko z wpisem na termin akcji.
Moja smażona wieprzowina jest dość dobrze udokumentowana w poradnikach kulinarnych: zamieszcza ją niemal każda książka traktująca o gotowaniu po chińsku, lecz w różnych odmianach. Inaczej potraktowały temat autorki piszące w czasach wiecznych niedostatków na sklepowych półkach niż współczesne. Zasymilowane w Polsce Azjatki potraktowały temat inaczej niż bywałe w Chinach Polki. Zmienia się sposób przyrządzania w zależności od tego, czy książka jest pisana dla Amerykanów czy Polaków. Amerykańska odmiana kuchni chińskiej ma tendencję do upraszczania procesów i nadużywania gotowych produktów. Polki starają się zastąpić niedostępne składniki lokalnymi, co osobiście pochwalam i naśladuję.
Korzystam na co dzień z pięciu książek poświęconych kuchni chińskiej w całości lub we fragmentach, zaglądając od czasu do czasu do wielu innych oraz Internetu. Miałam jeszcze szóstą książeczkę, ale jako najbardziej "przystępną" i bogato ilustrowaną, podarowałam początkującej w gotowaniu koleżance.
Jak rozpoznałam w mojej wieprzowinie za każdym razem to samo danie? Pomimo różnicy nazw - smażona wieprzowina, siekana wieprzowina z warzywami lub wieprzowina z opieńkami - uznałam, że ważne są:
a) główny składnik,
b) przyprawy i dominujące dodatki,
c) sposób obróbki.
Głównym składnikiem za każdym razem jest chudsze mięso wieprzowe z dodatkiem grzybów suszonych i zieleniny, przyprawione czosnkiem, imbirem, alkoholem, sosem sojowym i olejem sezamowym, a sposób obróbki to szybkie smażenie i lekkie podduszenie zamarynowanego wcześniej mięsa. Te czynności są za każdym razem takie same i ogólny wygląd, smak i sposób podania potrawy jest podobny. Jestem przekonana, że zbliżony do oryginału.
Udało mi się dostać wyjątkowo ładną łopatkę, którą bez trudu odtłuściłam i odbłonowałam; w przeciwnym razie użyłabym szynki. Do smażenia wolałam użyć niewielkiej ilości dobrego smalcu, aby podkreślić smak mięsa (mięso i tłuszcz pochodzące z tego samego zwierzęcia, to stara zasada, którą wpoiła mi mama), lecz przeciwnicy tego tłuszczu mogą wziąć olej sojowy lub rzepakowy. Co do dodatku warzywnego, to wszystkie przepisy przewidywały albo pora albo cebulę oraz któreś z warzyw liściastych: sałatę, pekinkę... Wybrałam białą kapustę, bo była, ale jest zbyt twarda, żeby jej wcześniej nie zmiękczyć przez blanszowanie.
Podane ilości dotyczą osób, które lubią zjeść; jeśli przy stole będą dzieci lub osoby przyzwyczajone jadać mało, to na pewno jeszcze zostanie!

WIEPRZOWINA SMAŻONA Z GRZYBAMI I ZIELENINĄ
(ilość na 3 - 4 osoby)

- 40 dkg chudej łopatki wieprzowej bez kości lub mięsa od szynki
- 20 dkg porządnie zblanszowanej (sparzonej wrzątkiem) białej kapusty pokrojonej w kwadraty lub 4 liście surowej kapusty pekińskiej
- 20 - 30 centymetrowy kawałek białej części pora
- 6 suszonych grzybów shitake lub opieńków
- 2 łyżki smalcu
- 1 łyżka wódki (jest konieczna, zmiękcza mięso!)
- 1 łyżka startego korzenia imbiru
- 1 starty ząbek czosnku
- 2 łyżki sosu sojowego
- 2 łyżeczki cukru
- 2 łyżeczki oleju sezamowego
- gotowana marchewka do dekoracji (niekoniecznie)
- biały ryż na sypko do podania

Mięso pokroić na niewielkie cząstki wygodne do jedzenia pałeczkami, skropić alkoholem, natrzeć startym czosnkiem i imbirem oraz połową sosu sojowego (1 łyżka) i cukru (1 łyżeczka); odstawić na około pół godziny.
Suszone grzyby namoczyć we wrzątku; jak zmiękną, pokroić na połówki lub ćwiartki, a wodę z moczenia zachować.
Por pokroić skośnie na plasterki, a kapustę na kwadraty wygodne do uchwycenia pałeczkami.
Na rozgrzanym mocno smalcu mieszając smażyć mięso w jak najwyższej temperaturze (szeroki teflonowy rondel doskonale zastępuje mi wok, którego należałoby tu używać!) przez 2 minuty do zrumienienia. Następnie dodać pora, kapustę i grzyby i smażyć jeszcze 2 - 3 minuty, dbając by się warzywa pokryły równomiernie tłuszczem (którego nie należy już dodawać!) i zmiękły.
Dodajemy pozostały sos sojowy i cukier, skrapiamy potrawę wodą pozostałą po namoczeniu grzybów i dusimy mieszając jeszcze ok. minuty, aby powstało nieco sosu. Na koniec skrapiamy gotową potrawę olejem sezamowym (koniecznie! Smak jest niezrównany!) i podajemy z białym ryżem po chińsku.

SYPKI RYŻ PO CHIŃSKU
(ilość na 2 obiady dla 3 osób)

2 szklanki pięknego, czystego białego ryżu o długich ziarnach
1/2 łyżeczki soli (Uwaga: Chińczyk nie dodałby soli wcale!)
3 szklanki wrzącej wody
2 łyżki oleju dobrej jakości (np. rzepakowy)

Do średniej wielkości garnka wlewamy olej i rozgrzewamy go na średnim ogniu. Wrzucamy ryż bez płukania i namaczania (tak!) i stale mieszając prażymy aż wszystkie ziarna staną się szkliste lub białawe (zawsze zmieniają odcień bieli, co widać wyraźnie, ale jakoś trudno to określić, w którą stronę bardziej, bo nie jest to zmiana jednolita, ziarna różnią się między sobą). Nie należy dopuścić do przypalenia, ale powinno się mieć pewność, że temperatura ryżu jest wysoka. Wtedy wlewamy wrzącą wodę. Ostrożnie! Będzie pryskać!
Dodajemy sól (lub nie), doprowadzamy ryż z wodą do zagotowania, przykrywamy szczelnie garnek i zmniejszamy ogień tak, aby ryż powoli się gotował. Po 15 minutach od zagotowania zdejmujemy garnek z ognia i nadal szczelnie przykryty trzymamy w ciepłym miejscu do momentu podania na stół (lecz minimalnie 10 minut). To miejsce to może być piekarnik lekko nagrzany (50 - 75 stopni) lub pod kocem, albo wystarczy garnek porządnie owinąć ręcznikiem.
Ziarna ryżu powinny być lekko związane z sobą, aby się dały podnosić pałeczkami, lecz pod naciskiem rozdzielać się bez żadnego trudu. Tak przygotowany ryż, jeśli nie zostanie w całości zjedzony, może być odgrzewany i używany do innych potraw chińskich.

Uwaga: zapomniałam napisać, że tę ilość wieprzowiny, to ja usmażyłam w dwóch partiach (dla siebie z mężem, a po godzinie dla wracającego ze szkoły syna) i innym też tak radzę, bo zimne mięso obniży temperaturę tłuszczu, wydzieli dużo soku i zamiast smażyć, zacznie się dusić. Jeśli to konieczne, to chyba ilość tłuszczu do smażenia, a potem sosu sojowego i oleju sezamowego w ostatnich czynnościach można nieco zwiększyć - nie powinno zabić to smaku mięsa.

Bibliografia:
Anna Tseng - Brzozowska, Julia Pitera "Kolacja pod lampionami", wydawnictwo Watra, W-wa 1990, str. 84 - 85
Mayumi Ishii "Kuchnia Dalekiego Wschodu", Biblioteczka Poradnika Domowego nr 10/99, Prószyński i S-ka, W-wa 1999, str 76

Marta Szydłowska "Kuchnia Chińska dla Polaków", wydawnictwo MADA, W-wa 1999, str. 20 - 21