środa, 12 maja 2010

Indyjski posiłek wegetariański


Taki obiad w stylu hinduskim robię najczęściej w pełni lata lub na początku jesieni, kiedy skrzynki tanich a świeżutkich warzyw tarasują wręcz przejście przed warzywniakiem na mojej ulicy, ale onegdaj zostałam "podpuszczona" przez Atrię C. z Ziołowego Zakątka (swoją drogą ciekawy blog, niniejszym pozwolę sobie go zarekomendować) i zrobiłam ze składników jakie były pod ręką. (Czekając jeszcze wówczas na tę słynną mąkę besan z ciecierzycy; teraz już ją mam, faktycznie z Evergreen, warto było poczekać, bo nawet sojową mi skombinowali.)
Posiłek hinduski składa się z kilku rodzajów dań towarzyszących ryżowi (w pewnych rejonach Indii może być to inne ziarno) i uzupełnianych zawsze dostateczną ilością pieczywa, by można było za jego pomocą nabierać i jeść potrawy. Najczęściej są to przaśne, a więc płaskie, do placków podobne chlebki czapati, ale istnieje też wiele innych rodzajów np. słynne smażone puri, które tak zasmakowały mojemu synowi, że doszłam już do sporej wprawy w ich przygotowywaniu.
Trzeba pamiętać, że ogromna większość Hindusów nie spożywa mięsa w żadnej postaci, a ryby i owoce morza jedzone są wyłącznie na wybrzeżach. Sprawiają to nie tylko warunki klimatyczne, ale również religia i tradycyjna gospodarka tego kraju. Potrawy takie jak "kari z kurczaka" nie są charakterystyczne w samych Indiach, choć serwują je restauracje "indyjskie" w Europie i Ameryce ;)
Przyrządzając opisany tu obiad korzystałam z "Kuchni Kryszny" oraz "Kari na bananowym liściu" Janiny Pałęckiej i Oskara Sobańskiego, jak zwykle traktując przepisy jako ogólne wskazówki.

PURI
Ciasto można przygotować poprzedniego dnia i w woreczku foliowym przechować w chłodnym miejscu, a wałkować i smażyć dopiero przed podaniem, ponieważ puri je się świeże i ciepłe!

- 300 g mąki orkiszowej (bardzo miałka była, typ 650, następnym razem wezmę grubszą, bo ciasto trochę się lepiło)
- 1/2 łyżeczki soli
- 150 ml ciepłej wody (a właściwie tyle, ile "zabierze" ciasto)
- głęboki olej do smażenia
- można dodać 1/2 łyżeczki środka spulchniającego, jeśli mąka jest jakaś wyjątkowo "ciężka", ale nie jest to konieczne i właściwie zdrowiej jest bez tego

Zagnieść ciasto i dać mu "odpocząć". Wałkować na grubość 3 - 5 mm i wykrawać szklanką placuszki. Nie podsypywać mąką! Ciasto musimy wyrobić na tyle twarde, żeby nam się nie kleiło, a do wałkowania ewentualnie smarować wałek i stolnicę kroplą oleju. Mąka paliła by się w tłuszczu, który szybko zrobiłby się czarny!
Sprawdzić, czy olej jest dobrze rozgrzany wrzucając kawałeczek ciasta (powinien natychmiast wypłynąć na powierzchnię). Placuszki wkładać pojedynczo, a po nabraniu pewnej wprawy po dwa - trzy do oleju, gdzie opadają na dno a sekundę potem wypływają na powierzchnię - należy je wtedy zanurzyć jeszcze na chwilę za pomocą łyżki cedzakowej, a gdy napuchnie jak balonik, przewrócić na drugą stronę i jeszcze kilka sekund smażyć. Wyjąć i porządnie odsączyć z tłuszczu na papierowych ręcznikach lub czystej ściereczce.
Podawać koniecznie do mokrych potraw warzywnych, z czatnejami i zupami indyjskimi.

DYNIOWE CZATNI
Ma się rozumieć, że zrobione jesienią i przechowane w słoikach, żeby "dojrzało".

- spory kawałek dyni
- cebula lub dwie (niekoniecznie, z cebulą nie jest wedyjskie), ząbek czosnku (podobnie)
- kilka łyżek tłuszczu (oleju lub ghee)
- świeży tarty imbir
- nasiona czarnej gorczycy
- kumin, koper włoski lub anyż
- posiekane chili
- mielona kolendra, cynamon, kurkuma, asafetida
- goździki, liście laurowe
- brązowy cukier (kilka łyżek)
- rodzynki

Nie podam dokładnych ilości przypraw, gdyż wszystko zależy od tego z jak wielkiego kawałka dyni robimy czatnej. Nie wszystkich musimy użyć. Trzeba tylko pamiętać, że to kuchnia indyjska, więc nie należy przypraw żałować. Ostrożnie tylko z asafetidą, jeśli jest świeża, ma smak bardzo intensywny; podobnie anyż lub koper włoski. Słodzić należy w miarę, tyle, ile posłodzilibyśmy czatnej z pomidorów (głównie na tym przepisie się wzorowałam), a jeśli chcemy, żeby nasz czatni był też dodatkiem do mięs, to lepiej zrobić go z czosnkiem i cebulą w umiarkowanej ilości. Gotuje się, jak każde inne czatni: na rozgrzany tłuszcz wrzucamy czarną gorczycę, przykrywamy, a jak "strzelanina" się skończy, dodajemy inne przyprawy w całości i ew. posiekany czosnek i cebulę (wtedy chwilkę podsmażyć). Po przemieszaniu dodajemy przyprawy sypkie, a następnie mokre: chili i imbir. Znów dwie sekundy smażenia i wrzucamy dynię pokrojoną w kosteczkę. Gotujemy mieszając tak długo, aż zrobi się papka, leciutko słodzimy i ew. dorzucamy rodzynki. Jeszcze kilka minut gotowania i wrzące nakładamy do czystych słoiczków, zakręcając i stawiając na nakrętce. Jeśli po wystudzeniu okaże się, że któryś "nie chwycił" to można go trzymać w lodówce i za jakiś czas zjeść lub poddać pasteryzacji.


ZIEMNIAKI Z SEREM
Do tej potrawy potrzebny jest smażony panir. Jeśli ktoś umie go zrobić, to świetnie, jeśli nie to można sobie poradzić tak, jak ja: twaróg wyrabiam z mąką (najlepiej z grochu włoskiego, lecz może być także pszenna), toczę małe kuleczki i smażę w głębokim tłuszczu. Niestety zawsze się kilka przylepi do dna garnka, a kilka rozleci, ale i tak warto. Można też pod koniec gotowania dodać zwykły twardy twaróg pokrojony w kostkę, lub bryndzę czy fetę. Oczywiście będzie to już inny smak, ale równie ciekawy.
- 2 łyżki oleju
- 1/2 łyżeczki czarnej gorczycy
- 1 łyżka startego imbiru
- 1 świeże chili posiekane
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
- szczypta asafetidy
- 4 ziemniaki pokrojone w kostkę
- pokrojony w kostkę usmażony panir lub jakiś twardy ser niedojrzewający typu bryndza, feta itp.
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka garam masali
- garść posiekanej zielonej pietruszki lub natki koledry
- 1 pokrojony w kostkę pomidor (niekoniecznie)

Usmażyć na tłuszczu przyprawy z wyjątkiem garam masali, jak w poprzednim przepisie, dolać 1/2 szklanki wody, posolić i wrzucić ziemniaki. Gotować pod przykryciem, a kiedy ziemniaki będą już prawie miękkie, dorzucić ser, zieleninę, garam masalę i pomidory. Gotować jeszcze 2 minuty, na koniec można skropić sokiem z cytryny; podawać z ryżem lub pieczywem indyjskim.

RYŻ Z ZIELONYMI WARZYWAMI
Generalnie potrawa ma coś wspólnego z Afryką (kiedyś mnóstwo Afrykanów wywędrowało do Indii i tworzą tam osobną jakby kastę) i ta zielenina to może być wszystko, u nas najlepiej szpinak, ale ja miałam pod ręką sałatę.

- 1 szklanka ryżu długoziarnistego dokładnie wypłukanego (aż do uzyskania czystej wody po płukaniu) i odsączonego tak był był niemal suchy (sitko i ściereczka będą pomocą)
- 1-2 łyżki oleju
- 1 liść laurowy
- 2 liście czegoś, co nie wiem, jak się nazywa ^^' ale może ktoś wie: aromatyczny, jakby kwaśny zapach, dodaje się je także do kari, a kupuje w sklepach orientalnych
- 1/2 łyżeczki mielonej kolendry
- główka sałaty (tak!) lub kilka roślin szpinaku, liście umyte i dość grubo posiekane
- 1 łyżeczka soli
- 2 szklanki wody wrzącej (jeśli się ktoś boi ryżu rozklejonego to tylko 1,5 szklanki ale pilnować, żeby nie przypalić!)
- ok. 3 łyżki siekanych w słupki migdałów lekko przyprażonych na suchej patelni (oryginalny przepis zawierał ziemne orzeszki, lecz one są przecież mniej "indyjskie")
- szczypta czarnego pieprzu

Zagotować wodę w czajniku. Rozgrzać w garnku tłuszcz i wrzucić liście (laurowe i te drugie, jeśli się ma), a następnie odsączony ryż; powoli i dokładnie mieszać aż ziarenka zmienią barwę i wszystkie się rozgrzeją; w trakcie tego dorzucić mieloną kolendrę. Dodać sałatę i przemieszać jeszcze, aby się cała dokładnie wytarzała w ryżu z tłuszczem i przyprawami. Wtedy dolać gorącą wodę (ostrożnie, pryska!), dorzucić sól, przykryć i na malutkim ogniu gotować 15 minut. Przyprażone migdały (orzeszki) wrzucić na 5 minut przed końcem gotowania, ale nie mieszać; dopiero, kiedy ryż będzie ugotowany, wsypać pieprz i wymieszać.
Ten ryż jest pyszny i pasuje do wszystkiego!

Dwa ostatnie przepisy dodam już jutro, bo dużo tego...



KOKOSOWE KARI WARZYWNE
















SOCZEWICA PO GUDŻARACKU
Na koniec przepis na moje ulubione danie! Gudżarat to stan w Indiach szczycący się największą produkcją mleka. Nic dziwnego, że ta zupka jest kremowa i gęsta od jogurtu lub kwaśnej śmietany. W Indiach robi się ją z urad dalu, który też jest chyba rodzajem soczewicy; ja wzięłam czerwoną soczewicę w połówkach, dostępną u nas w każdym sklepie.

- 1 paczuszka najdrobniejszej soczewicy (nawet chyba nie miałam całej), jakieś 20 - 30 dkg
- 1/2 łyżeczki kurkumy
- 2 liście laurowe
- 2 łyżeczki soli (można mniej)
- 1 łyżka oleju, masła lub ghee
- 1 łyżeczka nasion czarnej gorczycy
- 2 pokruszone suszone chili (mniej, jeśli ktoś nie lubi ostrego)
- 1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
- 1 duża łyżka utartego korzenia imbiru
- duży kubek śmietany jogurtowej 12 % tłuszczu (lub inny nabiał w podobnej ilości)
- 1 łyżka brązowego cukru (jeśli nie ma brązowego, dać biały, ale posłodzić trzeba troszeczkę)

Wypłukaną soczewicę zalać w garnku wodą (wody ma być 2 palce ponad powierzchnię soczewicy). Gotować bez przykrycia ok. 10 min. od zagotowania i zbierać pianę z powierzchni. Dodać kurkumę, sól i liście laurowe, zamieszać, przykryć i gotować jeszcze 20 min. do zupełnej miękkości, a nawet lekko rozpadających się ziaren.
Oryginalny przepis każe teraz zmiksować całość (bez liści laurowych), ja jednak wolałam tym razem taką konsystencję, gdzie widać jeszcze cząstki ziaren, a nie zupełnie gładką papkę.
Gotując dalej soczewicę przygotować należy przyprawę: w małym rondelku rozgrzewamy olej lub masło, wrzucamy gorczycę, przykrywamy, a kiedy nasiona przestana strzelać, dorzucamy imbir, chili i nasiona kopru włoskiego, smażyć mieszając przez chwilę i wrzucić do gotującej się soczewicy, którą na koniec zaprawić cukrem i śmietaną lub jogurtem (dobrze wcześniej rozmieszanym z odrobiną wody, żeby nie było serowych grudek).
Pogotować jeszcze chwileczkę dbając, żeby się nie przypaliło. Gęstość potrawy można regulować dodając mniej lub więcej wody.
Podajemy z ryżem i/lub pieczywem indyjskim (naan, czapati, puri). Można przygotować nawet kilka dni wcześniej i przechowywać w lodówce, więc mniej roboty w dniu przyrządzania indyjskiego obiadu.
Potrawa jest lekkostrawna i zawiera białko roślinne.

8 komentarzy:

  1. ależ rozpusta.. cudnie zastawiony stół.

    OdpowiedzUsuń
  2. Dzięki!
    Takie jedzenie może człowieka naprawdę nawrócić na wegetarianizm; ci krysznowcy wiedzą, co robią ;D

    A bardziej serio: latem to najfajnieszy i bardzo ekonomiczny sposób gotowania. Nawet niejadkowi da się różne warzywa powciskać.
    A już na pewno ziemniaki: wielu ludzi mówiło mi, że nie cierpi "kartofli", a w dalszej rozmowie wychodziło, że znają je wyłącznie jako wodnistą i bez smaku papkę zawierającą kawałki nierozgniecionego ziemniaka - takie ani puree ani ziemniak z wody. Jak tylko mieli możliwość spróbowania ziemniaka duszonego z przyprawami lub pieczonego, to zmieniali kompletnie zdanie o tym warzywie.
    Sęk w tym, że u nas przeważnie nawet frytek nie potrafią zrobić ;/

    OdpowiedzUsuń
  3. Jak zwykle apetycznie. No i te ziemniaki, dobry patent możliwy na wiele sposobów.

    OdpowiedzUsuń
  4. a mi się podobają te chlebki puri. A faszeruje je się jak zwykłe pierożki czy pączki? czy to już po upieczeniu nałożony farsz?

    OdpowiedzUsuń
  5. Ten niby farsz, to sobie chłopaki zawsze wpychają kari, jak jedzą. Bo purisy są puste w środku, jak baloniki.
    I takie leciutkie :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Muskat,

    Dziewczyno, zawstydzasz mnie!
    Otworzyłam szeroko usta i WooW..
    Wbiło mnie w podłogę.
    Czuję się strasznie głupio.

    Nie no, muszę zebrać się z podłogi i poczytać na spokojnie..

    OdpowiedzUsuń
  7. same pyszności tutaj
    tak tak
    kuchnia indyjska jest bardzo kusząca :)

    OdpowiedzUsuń