Indyjski posiłek wegetariański

Taki obiad w stylu hinduskim robię najczęściej w pełni lata lub na początku jesieni, kiedy skrzynki tanich a świeżutkich warzyw tarasują wręcz przejście przed warzywniakiem na mojej ulicy, ale onegdaj zostałam "podpuszczona" przez Atrię C. z Ziołowego Zakątka (swoją drogą ciekawy blog, niniejszym pozwolę sobie go zarekomendować) i zrobiłam ze składników jakie były pod ręką. (Czekając jeszcze wówczas na tę słynną mąkę besan z ciecierzycy; teraz już ją mam, faktycznie z Evergreen, warto było poczekać, bo nawet sojową mi skombinowali.)
Posiłek hinduski składa się z kilku rodzajów dań towarzyszących ryżowi (w pewnych rejonach Indii może być to inne ziarno) i uzupełnianych zawsze dostateczną ilością pieczywa, by można było za jego pomocą nabierać i jeść potrawy. Najczęściej są to przaśne, a więc płaskie, do placków podobne chlebki czapati, ale istnieje też wiele innych rodzajów np. słynne smażone puri, które tak zasmakowały mojemu synowi, że doszłam już do sporej wprawy w ich przygotowywaniu.
Trzeba pamiętać, że ogromna większość Hindusów nie spożywa mięsa w żadnej postaci, a ryby i owoce morza jedzone są wyłącznie na wybrzeżach. Sprawiają to nie tylko warunki klimatyczne, ale również religia i tradycyjna gospodarka tego kraju. Potrawy takie jak "kari z kurczaka" nie są charakterystyczne w samych Indiach, choć serwują je restauracje "indyjskie" w Europie i Ameryce ;)
Przyrządzając opisany tu obiad korzystałam z "Kuchni Kryszny" oraz "Kari na bananowym liściu" Janiny Pałęckiej i Oskara Sobańskiego, jak zwykle traktując przepisy jako ogólne wskazówki.

PURI
Ciasto można przygotować poprzedniego dnia i w woreczku foliowym przechować w chłodnym miejscu, a wałkować i smażyć dopiero przed podaniem, ponieważ puri je się świeże i ciepłe!

- 300 g mąki orkiszowej (bardzo miałka była, typ 650, następnym razem wezmę grubszą, bo ciasto trochę się lepiło)
- 1/2 łyżeczki soli
- 150 ml ciepłej wody (a właściwie tyle, ile "zabierze" ciasto)
- głęboki olej do smażenia
- można dodać 1/2 łyżeczki środka spulchniającego, jeśli mąka jest jakaś wyjątkowo "ciężka", ale nie jest to konieczne i właściwie zdrowiej jest bez tego

Zagnieść ciasto i dać mu "odpocząć". Wałkować na grubość 3 - 5 mm i wykrawać szklanką placuszki. Nie podsypywać mąką! Ciasto musimy wyrobić na tyle twarde, żeby nam się nie kleiło, a do wałkowania ewentualnie smarować wałek i stolnicę kroplą oleju. Mąka paliła by się w tłuszczu, który szybko zrobiłby się czarny!
Sprawdzić, czy olej jest dobrze rozgrzany wrzucając kawałeczek ciasta (powinien natychmiast wypłynąć na powierzchnię). Placuszki wkładać pojedynczo, a po nabraniu pewnej wprawy po dwa - trzy do oleju, gdzie opadają na dno a sekundę potem wypływają na powierzchnię - należy je wtedy zanurzyć jeszcze na chwilę za pomocą łyżki cedzakowej, a gdy napuchnie jak balonik, przewrócić na drugą stronę i jeszcze kilka sekund smażyć. Wyjąć i porządnie odsączyć z tłuszczu na papierowych ręcznikach lub czystej ściereczce.
Podawać koniecznie do mokrych potraw warzywnych, z czatnejami i zupami indyjskimi.

DYNIOWE CZATNI
Ma się rozumieć, że zrobione jesienią i przechowane w słoikach, żeby "dojrzało".

- spory kawałek dyni
- cebula lub dwie (niekoniecznie, z cebulą nie jest wedyjskie), ząbek czosnku (podobnie)
- kilka łyżek tłuszczu (oleju lub ghee)
- świeży tarty imbir
- nasiona czarnej gorczycy
- kumin, koper włoski lub anyż
- posiekane chili
- mielona kolendra, cynamon, kurkuma, asafetida
- goździki, liście laurowe
- brązowy cukier (kilka łyżek)
- rodzynki

Nie podam dokładnych ilości przypraw, gdyż wszystko zależy od tego z jak wielkiego kawałka dyni robimy czatnej. Nie wszystkich musimy użyć. Trzeba tylko pamiętać, że to kuchnia indyjska, więc nie należy przypraw żałować. Ostrożnie tylko z asafetidą, jeśli jest świeża, ma smak bardzo intensywny; podobnie anyż lub koper włoski. Słodzić należy w miarę, tyle, ile posłodzilibyśmy czatnej z pomidorów (głównie na tym przepisie się wzorowałam), a jeśli chcemy, żeby nasz czatni był też dodatkiem do mięs, to lepiej zrobić go z czosnkiem i cebulą w umiarkowanej ilości. Gotuje się, jak każde inne czatni: na rozgrzany tłuszcz wrzucamy czarną gorczycę, przykrywamy, a jak "strzelanina" się skończy, dodajemy inne przyprawy w całości i ew. posiekany czosnek i cebulę (wtedy chwilkę podsmażyć). Po przemieszaniu dodajemy przyprawy sypkie, a następnie mokre: chili i imbir. Znów dwie sekundy smażenia i wrzucamy dynię pokrojoną w kosteczkę. Gotujemy mieszając tak długo, aż zrobi się papka, leciutko słodzimy i ew. dorzucamy rodzynki. Jeszcze kilka minut gotowania i wrzące nakładamy do czystych słoiczków, zakręcając i stawiając na nakrętce. Jeśli po wystudzeniu okaże się, że któryś "nie chwycił" to można go trzymać w lodówce i za jakiś czas zjeść lub poddać pasteryzacji.

ZIEMNIAKI Z SEREM
Do tej potrawy potrzebny jest smażony panir. Jeśli ktoś umie go zrobić, to świetnie, jeśli nie to można sobie poradzić tak, jak ja: twaróg wyrabiam z mąką (najlepiej z grochu włoskiego, lecz może być także pszenna), toczę małe kuleczki i smażę w głębokim tłuszczu. Niestety zawsze się kilka przylepi do dna garnka, a kilka rozleci, ale i tak warto. Można też pod koniec gotowania dodać zwykły twardy twaróg pokrojony w kostkę, lub bryndzę czy fetę. Oczywiście będzie to już inny smak, ale równie ciekawy.

- 2 łyżki oleju
- 1/2 łyżeczki czarnej gorczycy
- 1 łyżka startego imbiru
- 1 świeże chili posiekane
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
- szczypta asafetidy
- 4 ziemniaki pokrojone w kostkę
- pokrojony w kostkę usmażony panir lub jakiś twardy ser niedojrzewający typu bryndza, feta itp.
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka garam masali
- garść posiekanej zielonej pietruszki lub natki koledry
- 1 pokrojony w kostkę pomidor (niekoniecznie)

Usmażyć na tłuszczu przyprawy z wyjątkiem garam masali, jak w poprzednim przepisie, dolać 1/2 szklanki wody, posolić i wrzucić ziemniaki. Gotować pod przykryciem, a kiedy ziemniaki będą już prawie miękkie, dorzucić ser, zieleninę, garam masalę i pomidory. Gotować jeszcze 2 minuty, na koniec można skropić sokiem z cytryny; podawać z ryżem lub pieczywem indyjskim.

RYŻ Z ZIELONYMI WARZYWAMI
Generalnie potrawa ma coś wspólnego z Afryką (kiedyś mnóstwo Afrykanów wywędrowało do Indii i tworzą tam osobną jakby kastę) i ta zielenina to może być wszystko, u nas najlepiej szpinak, ale ja miałam pod ręką sałatę.

- 1 szklanka ryżu długoziarnistego dokładnie wypłukanego (aż do uzyskania czystej wody po płukaniu) i odsączonego tak był był niemal suchy (sitko i ściereczka będą pomocą)

- 1-2 łyżki oleju
- 1 liść laurowy
- 2 liście czegoś, co nie wiem, jak się nazywa ^^' ale może ktoś wie: aromatyczny, jakby kwaśny zapach, dodaje się je także do kari, a kupuje w sklepach orientalnych
- 1/2 łyżeczki mielonej kolendry
- główka sałaty (tak!) lub kilka roślin szpinaku, liście umyte i dość grubo posiekane
- 1 łyżeczka soli
- 2 szklanki wody wrzącej (jeśli się ktoś boi ryżu rozklejonego to tylko 1,5 szklanki ale pilnować, żeby nie przypalić!)
- ok. 3 łyżki siekanych w słupki migdałów lekko przyprażonych na suchej patelni (oryginalny przepis zawierał ziemne orzeszki, lecz one są przecież mniej "indyjskie")
- szczypta czarnego pieprzu

Zagotować wodę w czajniku. Rozgrzać w garnku tłuszcz i wrzucić liście (laurowe i te drugie, jeśli się ma), a następnie odsączony ryż; powoli i dokładnie mieszać aż ziarenka zmienią barwę i wszystkie się rozgrzeją; w trakcie tego dorzucić mieloną kolendrę. Dodać sałatę i przemieszać jeszcze, aby się cała dokładnie wytarzała w ryżu z tłuszczem i przyprawami. Wtedy dolać gorącą wodę (ostrożnie, pryska!), dorzucić sól, przykryć i na malutkim ogniu gotować 15 minut. Przyprażone migdały (orzeszki) wrzucić na 5 minut przed końcem gotowania, ale nie mieszać; dopiero, kiedy ryż będzie ugotowany, wsypać pieprz i wymieszać.
Ten ryż jest pyszny i pasuje do wszystkiego!

Dwa ostatnie przepisy dodam już jutro, bo dużo tego...



KOKOSOWE KARI WARZYWNE

SOCZEWICA PO GUDŻARACKU
Na koniec przepis na moje ulubione danie! Gudżarat to stan w Indiach szczycący się największą produkcją mleka. Nic dziwnego, że ta zupka jest kremowa i gęsta od jogurtu lub kwaśnej śmietany. W Indiach robi się ją z urad dalu, który też jest chyba rodzajem soczewicy; ja wzięłam czerwoną soczewicę w połówkach, dostępną u nas w każdym sklepie.

- 1 paczuszka najdrobniejszej soczewicy (nawet chyba nie miałam całej), jakieś 20 - 30 dkg
- 1/2 łyżeczki kurkumy
- 2 liście laurowe
- 2 łyżeczki soli (można mniej)
- 1 łyżka oleju, masła lub ghee
- 1 łyżeczka nasion czarnej gorczycy
- 2 pokruszone suszone chili (mniej, jeśli ktoś nie lubi ostrego)
- 1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
- 1 duża łyżka utartego korzenia imbiru
- duży kubek śmietany jogurtowej 12 % tłuszczu (lub inny nabiał w podobnej ilości)
- 1 łyżka brązowego cukru (jeśli nie ma brązowego, dać biały, ale posłodzić trzeba troszeczkę)

Wypłukaną soczewicę zalać w garnku wodą (wody ma być 2 palce ponad powierzchnię soczewicy). Gotować bez przykrycia ok. 10 min. od zagotowania i zbierać pianę z powierzchni. Dodać kurkumę, sól i liście laurowe, zamieszać, przykryć i gotować jeszcze 20 min. do zupełnej miękkości, a nawet lekko rozpadających się ziaren.
Oryginalny przepis każe teraz zmiksować całość (bez liści laurowych), ja jednak wolałam tym razem taką konsystencję, gdzie widać jeszcze cząstki ziaren, a nie zupełnie gładką papkę.
Gotując dalej soczewicę przygotować należy przyprawę: w małym rondelku rozgrzewamy olej lub masło, wrzucamy gorczycę, przykrywamy, a kiedy nasiona przestana strzelać, dorzucamy imbir, chili i nasiona kopru włoskiego, smażyć mieszając przez chwilę i wrzucić do gotującej się soczewicy, którą na koniec zaprawić cukrem i śmietaną lub jogurtem (dobrze wcześniej rozmieszanym z odrobiną wody, żeby nie było serowych grudek).
Pogotować jeszcze chwileczkę dbając, żeby się nie przypaliło. Gęstość potrawy można regulować dodając mniej lub więcej wody.
Podajemy z ryżem i/lub pieczywem indyjskim (naan, czapati, puri). Można przygotować nawet kilka dni wcześniej i przechowywać w lodówce, więc mniej roboty w dniu przyrządzania indyjskiego obiadu.

Potrawa jest lekkostrawna i zawiera białko roślinne.