Dwa rodzaje pierożków chińskich i spotkanie w mojej kuchni :)

W ostatnim dniu chińskiej akcji Peli zwizytowała mnie Diwina. Zaszalałyśmy w kuchni produkując tajską zupę kokosową (o której przy innej okazji opowiem) i dwa rodzaje przekąsek chińskich. Muszę przyznać, że choć to ja miałam na nie przepisy i pomysły, to bez pomocy w kuchni nie dałabym rady. Przede wszystkim won-tony, które miały być "sakiewkami" nie bardzo chciały przybierać tę formę, toteż mistrzyni copiątkowych pierogów wzięła sprawy w swoje ręce i szybko zrobiła zgrabne uszka, które widzicie na zdjęciu (jest tam tylko jedna moja sakiewka). Potem już szybko zawijałyśmy krewetkową masę w osłonki z papieru ryżowego. Kiedy robią to dwie osoby (jedna moczy papier, druga zawija), praca idzie błyskawicznie. Następnie jedne pierogi musiały się ugotować na parze, a drugie usmażyć w głębokim tłuszczu. Gdy się jest samemu w kuchni lepiej poprzestać na jednym rodzaju przekąski.

Przy tym wszystkim cały czas był z nami Marcinek (3,5 lat), który wybudował kilka robotów z klocków, pojeździł autkami, narysował parę dinozaurów, obejrzał (niezbyt uważnie) 2 filmy na dvd i zjadł "pociąg" złożony z kawałków chleba z serem i keczupem; był prawie niesłyszalny. Takie dzieci powinni zapisywać znerwicowanym matkom na receptę :D

Ledwie udało mi się zrobić jakieś zdjęcia dające pojęcie o tym, co jedliśmy, bo zniknęło błyskawicznie.

A na koniec zagrałyśmy w "Osadników z Catanu" (przegrałam "białymi" - nie wiem, jakim cudem, bo zawsze wygrywają), a Marcin budował nam długie, porządne drogi z katańskich drewnianych klocków i wysyłał towary do odpowiednich portów ;D

RYŻOWE PIEROŻKI Z KREWETKAMI

(przepis pochodzi ze strony http://www.kuchnia24h.pl/ )

składniki:

- 1 białko jajka lekko ubite

- 2 łyżeczki mąki kukurydzianej

- 2 łyżeczki wytrawnego sherry (zastąpiłam winem śliwkowym)

- 1 łyżeczka cukru pudru

- 2 łyżeczki sosu hoisin (zastąpiłam salsą z mango i jalapeno oraz odrobiną indonezyjskiego sosu sojowego)

- 225 g obranych gotowanych krewetek (użyłam mrożonych, bardzo drobnych, lepsze by były większe i na dodatek nie ważyłam ich, było tego może 3 garście)

- 4 cebule dymki pokrojone w plasterki (wg. mnie to za dużo)

- 25 g posiekanych kasztanów wodnych z puszki (moje były już w plasterkach, wzięłam jakieś 10 plasterków)

- 8 arkuszy papieru ryżowego (zużyłyśmy znacznie więcej zawijając podwójnie i robiąc zawiniątka malutkie, żeby na dłużej starczyło!)

- olej roślinny do głębokiego smażenia

- sos hoisin lub śliwkowy do podania (podałyśmy z kupnym słodko - ostrym, był pyszny!)

Składniki nadzienia zmieszać i zawinąć w osłonki z papieru ryżowego w kształt roladek (rysunkowa instrukcja zawijania jest na każdym opakowaniu). My zawijałyśmy po 1 łyżce w duże koło - były kilkakrotnie owinięte, lub w dwa małe złożone podwójnie.

Dobrze jest zostawić roladki przyciśnięte zawiniętą stroną do talerza czy innej powierzchni na jakiś czas, aby się dokładnie skleiły.

Smażyć należy w bardzo gorącym oleju przez kilka minut, aż się zrobią chrupiące, wyłowić łyżką cedzakową i osączyć z oleju na ściereczce lub papierze.

SAKIEWKI GOTOWANE NA PARZE

(przepis z "Kuchni Dalekiego Wschodu" Mayumi Ishii)

ciasto:

15 dkg mąki

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

1 łyżeczka smalcu

300 ml wrzątku

farsz:

15 dkg mielonego mięsa (szynka wieprzowa u nas to była, ale dla mnie nieco za chude, a Diwina stwierdziła, ze zmieliłyśmy zbyt drobno, bo maszynka miała noże tępe)

20 dkg kapusty pekińskiej (z braku zastąpiłam mieszaniną szpinaku, liści selera i kiełkami lucerny, ale radziłabym trzymać się przepisu)

1 łyżeczka posiekanego imbiru (dałam utarty)

1 łyżeczka posiekanego szczypiorku (dałam zieloną cebulę)

1 łyżeczka cukru (zapomniałam :D )

2 łyżki sosu sojowego

1 łyżka sake (książkę pisała Japonka, to i nie ma się co dziwić, ale oczywiście dałam jakiś krupnik)

1 łyżka oleju sezamowego

pieprz (też zapomniałam, ech... :D )

Zagnieść ciasto i odstawić. Powinno się je podzielić na kuleczki po 1 dkg i każdą rozwałkować cieniutko, nadziać ściskając u góry, jak sakiewkę właśnie, zostawiając sporo "luźnego" ciasta. Diwina jednak nie zwykła komplikować spraw prostych; pewnie dzięki temu w ogóle obiad doszedł do skutku ;D

Przygotowanie farszu: przez 2 min. obgotowaną pekinkę (lub inną zieleninę) dokładnie odciska się i sieka drobno. Potem wystarczy zmieszać z resztą składników.

Pierożki gotuje się na parze przez 8 - 10 minut. Użyłam w tym celu metalowego urządzenia do gotowania klusek na parze, lekko nasmarowanego tłuszczem, ale pierożki trochę się jednak poprzyklejały.

Do jedzenia warto podać malutkie miseczki z dobrym sosem sojowym, aby każdy sobie maczał pierożki.

Gorąca sałatka z pędami słonecznika

Podobne szybko smażone warzywa znajdziemy w każdej publikacji na temat kuchni chińskiej, bo właśnie z tej błyskawicznej obróbki ona słynie słynie. Roślinki mają być ciepłe, "polakierowane" olejem i sosem sojowym lecz nie stracić chrupkości i świeżego smaku!

Składniki:
1/2 marchewki pokrojonej w "zapałki"
1 mała cebula pokrojona w "piórka"
1/4 brokuła podzielonego na najmniejsze różyczki
2 spore garście pędów słonecznika
2 łyżki oleju do smażenia

2 łyżki słonego sosu sojowego

Marchew, cebulę i brokuła włożyć na rozgrzany olej i smażyć krótko, mieszając i potrząsając naczyniem; w połowie smażenia dodać pędy słonecznika. Na koniec doprawić niewielką ilością sosu sojowego.

Szpinak z imbirem i czosnkiem oraz indyk w czerwonym sosie

Dzisiejszy chiński obiad składał się z dwóch dań podanych z pysznym makaronem ryżowym w formie wstążek. Na zbliżeniu - iście w stylu Antoniego Czypraka ta fotka! - widać indyka w czerwonym sosie wg. "Kuchni Dalekiego Wschodu" Mayumi Ishii, a na zdjęciu w towarzystwie kluseczek - pyszny smażony szpinak znaleziony u Marty Szydłowskiej w "Kuchni Chińskiej dla Polaków".
Obie potrawy w tej czy innej wersji spotykałam w niemal każdej publikacji na temat chińskiej kuchni, bowiem gotowanie mięsa "na czerwono" i błyskawiczne przesmażanie zieleniny w towarzystwie imbiru, czosnku by na koniec doprawić ją sosami, to popularne techniki przyrządzania potraw, jak pisze Pela w swoim mini przewodniku.

SZPINAK SMAŻONY

1/2 kg świeżego szpinaku bez grubszych gałązek
2 -3 ząbki czosnku
2 plasterki świeżego imbiru (cięte wzdłuż korzenia)
3 łyżki oleju
2 łyżki sosu sojowego lub rybnego (pycha!)
2 łyżki masła (niekoniecznie)

Oczyszczony szpinak grubo posiekać, imbir i czosnek jak najdrobniej. Na patelni (w woku) rozgrzać olej i przesmażyć imbi9r z czosnkiem; dodać szpinak i mieszając smażyć 2 minuty na dużym ogniu. Polać sosem sojowym lub rybnym (albo obydwoma) i ewentualnie dodać masło; jeszcze raz wymieszać wszystko na patelni, wyłożyć na półmisek. Podawać jako dodatek do potraw z drobiu lub ze smażonym ryżem, makaronem ryżowym.

INDYK NA CZERWONO
(w oryginalnym przepisie była to pierś z kurczaka)

50 dkg mięsa z indyka (podudzia miałam, tzw. gulaszowe z indyka)
1 -2 zielone papryki (moja zielona się zaczerwieniła, nic nie poradzę)
4 suszone namoczone grzyby (wzięłam 1 gigantyczną pieczarkę)
1 cebula
olej do smażenia
zaprawa do mięsa: 1 łyżka wódki, 1/2 łyżeczki soli, 1 łyżka mąki ziemniaczanej
na ciasto: 4 łyżki mąki pszennej, 2 łyżki ziemniaczanej, jajko, trochę wody, szczypta soli i pieprzu
na sos: 2 łyżki wody, 1 łyżka sosu sojowego, 3 łyżki cukru (bałam się dać aż tyle), 3 łyżki octu ryżowego, 2 łyżki keczupu, 1 łyżka mąki ziemniaczanej (ja nie dałam)

Mięso pokrojone w kostkę obtaczamy w zaprawie.
Paprykę, cebulę i grzyby i kroimy na kwadraciki lub piórka.
Mieszamy ciasto, panierujemy w nim indyka i obsmażamy na oleju do zrumienienia. Wyjmujemy z rondla (woka) i odkładamy w ciepłe miejsce.
Smażymy na ostrym ogniu warzywa przez 2 - 3 minuty, wlewamy do nich sos, mieszamy i dokładamy indyka. Smażymy jeszcze przez kilka minut.
uwaga: w przepisie nic o tym nie ma, ale ja przykryłam rondel i trochę poddusiłam całość, bo indycza noga wymaga dłuższej obróbki cieplnej niż kurza pierś. Mnie z podanej ilości składników sosu "czerwonego" wyszło mało; może miałam za dużo ciasta i wsiąkł.
Danie jest przepyszne!

Przygotowanie tego całego posiłku tak, aby wszystko równocześnie ciepłe stanęło na stole wymaga trochę uwagi i zręczności. Mimo, że makaron wymagał tylko namoczenia we wrzątku. Nie namawiam początkujących kucharzy.

Wegańskie nadzienie do naleśników i pierogów

Od lat nieprzerwanie inspiruje mnie książka "Kuchnia Kryszny" - prezent od męża zakupiony na stoisku bhaktów podczas festiwalu Woodstock. Początkowo gotowałam z tomikiem w ręku, starannie odmierzając zalecane ilości przypraw, następnie zaczęłam tworzyć własne wariacje, zachowując jednak ogólne zasady i ideę gotowania wedyjskiego. Jest to kuchnia nie tylko nie stosująca mięsa, ryb i jajek, lecz zakazane są w niej pewne produkty, które wg starożytnych autorów Wed mogą człowiekowi szkodzić np. czosnek, cebula i ocet. Efektem są potrawy niezwykle lekkie i wonne; po kilku dniach takiego jedzenia człowiek niemal pachnie, nawet w upalny dzień.
W wedyjskim gotowaniu nie unika się natomiast produktów mlecznych. Toteż - choć idealne dla wegetarian - nie wszystkie te potrawy zachwycą wegan. Jednak moje dzisiejsze kokosowe ziemniaki są 100 % wegańskie!
Przepis jest trochę mieszanką trzech propozycji z "Kuchni Kryszny": nadzienia do doszy, ziemniaczanej raity i smażonych roladek nadziewanych ziemniakami. Idealny na wykorzystanie niezbyt już smacznych, starych ziemniaków z piwnicy, z którymi nie wiadomo co zrobić. Nie lubiana przeze mnie konsystencja wiórków kokosowych jest tu niewyczuwalna, więc naprawdę polecam nawet tym, którzy np. nie przepadają za ciastami z kokosem. Potrawa jest pikantna.

ZIEMNIACZANO KOKOSOWE NADZIENIE DO NALEŚNIKÓW, PITY LUB PIEROGÓW

składniki:
- 10 małych ziemniaków (lub średnich, z których dużo "odeszło" przy obieraniu)
- 2 łyżki oleju
- po 1/2 łyżeczki czarnej i białej gorczycy
- 1/4 łyżeczki nasion kopru włoskiego (ostrożnie - silny smak, może komuś nie pasować)
- 1 posiekane zielone chili bez pestek
- 1/2 łyżeczki mielonego kminku (tak, kminku, nie kuminu, to moja inwencja)
- 1 pełna łyżeczka przyprawy curry lub colombo (u mnie colombo plus szczypta kurkumy)
- 1 płaska łyżeczka mielonej kolendry
- 1/2 dużej puszki mleka kokosowego (jeśli jest rozwarstwione, trzeba je wymieszać)
- 4 łyżki drobnych wiórków kokosowych dobrej jakości
- sól wg uznania (proponuję 2 płaskie łyżeczki)
- 1 łyżka pasty z zielonej kolendry lub posiekanej świeżej naci kolendry (w tym ostatnim przypadku jeszcze 1 łyżka soku z cytryny lub limony)

wykonanie:
1. Gotujemy ziemniaki uważając by nie rozgotować i studzimy w odkrytym garnku, a następnie kroimy w drobną kosteczkę.
2. Przygotowujemy przyprawiony sos:
Na rozgrzane w rondelku 2 łyżki oleju wrzucamy gorczycę i nasiona kopru włoskiego (niekoniecznie); przykrywamy pokrywką, zmniejszamy ogień do minimum i czekamy aż gorczyca przestanie strzelać.
Następnie wrzucamy przyprawy mielone, posiekane chili i wiórki kokosowe; rumienimy mieszając kilka sekund i zalewamy to mlekiem kokosowym z puszki. Mieszając gotujemy przez chwilę (1/2 do 1 minuty, to zależy od gęstości mleka kokosowego).
Sos należy posolić, dodać zieloną kolendrę i sok cytrynowy lub pastę kolendrową, wymieszać z pokrojonymi ziemniakami; odstawić nadzienie do "przegryzienia" na czas wykonania ciast czy naleśników mających być nadziewanymi.

Przełożyłam tym zwykłe naleśniki z razowej mąki graham i wszystkim ta potrawa bardzo smakowała. Wiadomo: wegetarianin zrobi sobie do tego naleśniki bez jajek, a weganin - nawet bez mleka i wszyscy będą zadowoleni.

Całe życie człowiek się uczy - wołowina Hai - Tang

Chciałabym tym wpisem podziękować zarówno Peli, za jej akcję Kuchnia chińska, dzięki której mogę się nie tylko pochwalić tym, co już umiem, ale jeszcze dużo, dużo nauczyć, jak i szacownej autorce bloga KULINARKI za jej wołowinę Hai - Tang, którą będę odtąd gotować regularnie, bo mnie i mężowi bardzo zasmakowała.
Nie przepisuję receptury - można ją sobie przeczytać u źródła. Warto, oj warto zrobić zakładkę do tej akcji! Potrawę przyrządziłam sobie poprzedniego dnia, bo gotuje się dość długo. W dniu spożycia pogotowałam jeszcze trochę i mięso było naprawdę miękkie i aromatyczne. Użyłam wprawdzie skórki z mandarynki, bo nie było w domu pomarańczy (założyłam, że skórka powinna być świeża, nie kandyzowana, skoro później dodaje się jeszcze cukier) i eksperymentalnie dodałam cukier brązowy zamiast białego, ale poza tym nic nie zmieniłam; zachowałam proporcje, robiąc danie z połowy ilości składników, bo jest nas tylko troje w domu - nie zjedlibyśmy kilograma mięsa na raz. Teraz oczywiście tego żałuję; można było jeść to nawet i trzy dni, takie było dobre!

Ciasto migdałowe

Doskonałe, wg mnie ciasto, na które przepis znalazłam na blogu Ewy, której kuchnia jest w Irlandii i wykonałam prawie dokładnie tak samo. Konsystencja ciasta bardzo mnie zadowoliła, smak też, choć trochę za wiele słodyczy. Wymyśliłam, że następnym razem, zamiast nasączać ciasto tak wielką ilością syropu, przekroję je, jak tort, na placki i przełożę czekoladowym lub cytrynowym kremem. Tymczasem podaję przepis wypatrzony u Ewy:

składniki:

- 6 jaj

- 225 g cukru +1 łyżka ekstra

- 230g mielonych migdałów

- skórka otarta z 2 pomarańczy

- skórka otarta z 1 cytryny

- masło do wysmarowania formy

- na syrop:

- sok z 1 pomarańczy

- sok z 1 cytryny

- 50 g cukru

- przyprawy mielone, po szczypcie: anyżu, cynamonu, kardamonu.

wykonanie:

Żółtka zmiksować z cukrem na puszystą masę. Wmieszać migdały oraz skórkę z cytrusów. Ubić białka na sztywno, dodając pod koniec łyżkę cukru. Kilka łyżek piany wmieszać do masy migdałowej po czym dodać pozostałość i wymieszać szybkim ruchem. Przelać do natłuszczonej formy i piec ok. 45 min. w temperaturze 180 stopni. W międzyczasie przygotować syrop: cukier wsypać do garnka, dodać sok z cytrusów i przyprawy. Gotować na małym ogniu często mieszając. Po ok. 5 min, gdy uzyskamy gęsty syrop, wystudzić. Ciasto polać syropem.

Dziękuję za przepis, Ewo!

Chiński obiadek z trzech dań

To skromny obiadek, jak na chińskie obyczaje. Odsmażany ryż (z pozostałego po poprzednim chińskim obiedzie gotowanego ryżu), zimna wątróbka (zrobiona poprzedniego dnia wieczorem) i sycąca zupa.

Na początek wspaniała kurza wątróbka. Jak zwykle, pewne rzeczy musiałam zrobić po swojemu, pewne składniki nie te same, lecz zasadniczo jest to przepis Szydłowskiej na zimną wątróbkę kaczą . Ciekawił mnie ten sposób przyrządzenia, bo taki inny niż tradycyjnie smażona wątróbka. Zaryzykowałam i opłaciło się tysiąckrotnie - bardzo, bardzo smakowite danie.

ZAKĄSKA Z WĄTRÓBKI

(ilość na 4 - 6 osób)

- 70 dkg wątróbki drobiowej

- 2 łyżki francuskiej brandy (może być winiak)

- 2 łyżki wytrawnego wina węgierkowego (oczywiście może być zwykłe czerwone)

- 1 łyżeczka przyprawy warzywnej

- 1 cebula

- 1 łyżka startego imbiru lub soku z imbiru

- 1 łyżeczka łagodnego sosu sojowego

- 1/2 litra wywaru mięsnego lub rosołu z kostki

wykonanie:

Oczyszczone z żył i błonek i dobrze wypłukane wątróbki wrzucić do garnka z wrzącą wodą, doprowadzić ponownie do wrzenia, odcedzić i przelać na sitku zimną wodą. Można to zrobić partiami.

Całą wątróbkę dać teraz do czystego garnka, dodając wino, jarzynkę, pokrojoną w plasterki cebulę i imbir, zalać rosołem. Gotować krótko, tyle ile trwa porządne wyszumowanie powierzchni płynu. Przełożyć wątróbki łyżką cedzakową do zimnego ceramicznego naczynia, skropić brandy lub winiakiem (to właściwie to samo, tylko inaczej nazwane) a na to wylać całą zawartość garnka, w którym wątróbka się gotowała, przykryć i wystudzić. Przed podaniem pokroić ostrym nożem na plasterki i obficie skropić płynem z gotowania i moczenia. Posypanie całości posiekanym szczypiorkiem lub dymką nie jest głupim pomysłem ;)

Poniższą zupę w wariancie wieprzowym lub drobiowym można spotkać w wielu książkach z przepisami chińskimi. Zawsze są kulki i zawsze coś zielonego - przypuszczam, że w Chinach dodają do niej chińską kapustę (pak choi, bok choy), której u nas w sprzedaży jeszcze nie widziałam. Mayumi Ishii zastępuje ją w swych przepisach cienką fasolką szparagową lub szpinakiem. Gdzie indziej widuję propozycje dodania sałaty lub pekinki. Zresztą zielenina w oryginalnych chińskich zupach jest tak różnorodna, że ja nie wahałam się użyć tym razem rzeżuchy.

ZUPA Z KULKAMI Z WIEPRZOWINY

(na 4 osoby)

- 3 szklanki wody

- 1 kostka bulionu wołowego (lepiej: uczciwy wywar/rosół z wołowiny)

- 1 ząbek czosnku

- kawałeczek imbiru

- 1 łyżka niezbyt słonego sosu sojowego

- 2 garście rzeżuchy (lub posiekanego szpinaku albo sałaty)

- 30 dkg mielonej wieprzowiny (średnio tłustej)

- 1 jajko (lub samo białko)

- 2 łyżki słodkiej wódki (np. krupnik)

- 1/2 łyżeczki imbiru w proszku

- 1 łyżeczka "jarzynki" lub innej tego typu przyprawy (może być 1/2 ł. soli zamiast tego)

wykonanie:

Zagotować wodę lub rosół z posiekanym imbirem i czosnkiem. Z mięsa dobrze wyrobionego z przyprawami, wódką i jajkiem (białkiem) utoczyć, maczanymi w zimnej wodzie rękoma, kuleczki wielkości niedużych włoskich orzechów i wrzucać je partiami do gotującej się zupy. Po 5 min. gotowania każdą partię wyławiać na półmisek, a gdy wszystkie będą ugotowane, przecedzić zupę do czystego garnka, włożyć kuleczki i zagotować. Na koniec dać rzeżuchę i sos sojowy i wyłączyć ogień pod zupą. Podawać na koniec posiłku lub razem ze wszystkimi innymi daniami.

Trudno wyobrazić sobie chiński posiłek bez ryżu, choć już wiemy, ze nie zawsze i nie w całych Chinach jest jadany. Pozostając jednak w typowych klimatach umieszczam wariację dość znanego przepisu na ryż po kantońsku.

SMAŻONY RYŻ

- ok. 2 szklanki zimnego ryżu gotowanego na sypko

- 1 mała cebula lub 3 dymki

- 2 jajka

- 1 łyżka sosu rybnego

- 2 łyżki gotowanego zielonego groszku (może być z puszki) lub pokrojona w małą kostkę gotowana marchewka lub jedno i drugie

- 4 plasterki szynki (powinna być wędzona lecz ja dałam pieczoną peklowaną) pokrojone w paseczki

- 2 łyżki masła lub oleju

- sól i pieprz

wykonanie:

Z jajek, po wymieszaniu z sosem rybnym usmażyć cieniutki omlet i pokroić go w paseczki. Na tłuszczu zeszklić posiekaną cebulkę, dodać szynkę, wymieszać, niech się odrobinę podsmaży, a następnie dodać ryż i cały mieszając zagrzać bardzo mocno. Teraz dodać omlet, groszek, ewentualnie zieloną cebulkę, doprawić solą (niekoniecznie) i pieprzem, wymieszać porządnie i zaraz podawać.

Drób, wieprzowina i jajka w tym posiłku dopełniają się, a całość jest bardzo sycąca. Polecam!