Zatoka Rozkoszy: Yakibuta ramen

Już od dawna syn prosił mnie o ramen. Naoglądał się anime i chciał spróbować, czym opychają się ich bohaterowie. Tłumaczę mu, że to zwykły rosół z makaronem, ale nie wierzy. Faktycznie, zdjęcia lub obrazki przedstawiające miski ramenu wyglądają znacznie ciekawiej niż nasza niedzielna zupa. Wszystkie wyłowione z sieci przepisy brzmiały obiecująco, ale zdecydowałam się na yakibuta ramen z programu Cooking with Dog. Wybrałam go, bo jest bogaty, przystrojony aż siedmioma pysznymi dodatkami, i nie ma przesądzającej o charakterze dominanty smakowej. Prezentowana odmiana ramenu zdaje się łączyć, w wyważonych proporcjach, chińskie korzenie tej potrawy z japońską oszczędnością doznań; nie zawiera, na przykład, ostrej papryki, czosnku ani cebuli, w oryginale nie było też włoszczyzny. Mamy tu za to typowo japońskie przyprawy: mirin, sake i shoyu oraz nieco brązowego cukru. Inną zaletą wybranego przeze mnie przepisu jest jego prostota, bo Cooking with Dog to w istocie prezentacja kuchni nowoczesnej, skracającej pewne tradycyjne procedury.

Oczywiście nie byłabym sobą, gdybym nie zrobiła czegoś inaczej. Generalnie, prawie każdy ramen łączy w sobie smak bulionu z drobiu, wieprzowiny i - jak wszystko w Japonii, może z wyjątkiem słodyczy - zawiera jakiś produkt rybny. Uznałam jednak, że gotowanie wywaru z suszonych sardynek i alg kombu to przesada. Skoro Japonka mogła rosół z kurczaka zastąpić "rosołkiem" w proszku, to ja mogę odwrotnie: wywar drobiowy ugotować porządnie, a kombu dashi zastąpić kupnym granulatem z sardynek (produkcji koreańskiej, nabytym w Czechach). Nie wzięłam też aż tak tłustej wieprzowiny (zresztą, tego akurat nie rozumiem, bo podane w przepisie "ribs" to przecież żeberka, a babka jak widzę używa surowego boczku ze skórką). Makaronu też nie robiłam sama, ani nie kupowałam jakiegoś specjalnego, japońskiego. Sprawdziłam dwie opcje, moim zdaniem najrozsądniejsze w Polsce: makaron błyskawiczny ze stoiska z egzotyczną żywnością (podobny do tego z zupek "chińskich") i makaron Czaniecki Swojski "gniazdka 2". Ten ostatni okazał się idealny - kształt, długość klusek i delikatny smak nie zakłócający smaku zupy. Dobrze radzę: nie używajcie powszechnie sprzedawanych, tanich, makaronów do rosołu - są krótko cięte (a to psuje cały "klimat" jedzenia ramenu) i najczęściej wcale nie zawierają jajek, mając "płaski" smak. O tym, jak ważny jest dobór makaronu do wywaru, opowiada 168 odcinek serialu "Naruto". Jak widać, nie jest to sprawa bez znaczenia! Zatem, opierając się na cudownie klarownym wykładzie szacownej japońskiej gospodyni i animacji dla młodszej młodzieży... ugotowałam własny ramen, z małą odmianą, uwzględniającą warunki polskie. Myślę, że nic nie stracił przez to ze swojej egzotyki.

A oto - wreszcie - przepis:

wieprzowina (czyli owa yakibuta właśnie):

1/2 kg tłustej wieprzowiny (wzięłam karczek i chyba trochę więcej niż 1/2 kg)
nieduży por (część zielona, część biała będzie do przybrania)
mały kawałek korzenia imbiru
4 łyżki sosu sojowego (typ japoński, shoyu)
2 łyżki sake lub wódki
1 łyżka brązowego cukru (u mnie trzcinowy)

Podzielone na mniejsze części mięso obsmażamy w rondlu nie dodając tłuszczu, Wytapiamy jak najwięcej smalcu i pozbywamy się go. Zalewamy wieprzowinę gorącą wodą, dodajemy zieloną część pora i zmiażdżony kawałek imbiru i gotujemy do miękkości ok. 2 godziny. Potem trzeba mięso wyjąć, a wywar ostudzić i zdjąć z powierzchni zastygnięty tłuszcz. Najrozsądniej ugotować tę zupę dzień wcześniej, ostygnie przez noc w chłodnym miejscu.

bulion drobiowy:

duża szyja indyka porąbana na części
2 łyżki suszonej włoszczyzny

Również dobrze jest ugotować poprzedniego dnia. Wypłukane i porąbane szyje (mogą być dwie mniejsze) zalewamy zimną wodą, dodajemy włoszczyznę i gotujemy tak długo, aż mięso łatwo oddziela się od kości. Takie mięso można wykorzystać w dowolny sposób, jest smaczne, natomiast do ramenu już się nam nie przyda. Cedzimy wystudzony rosół i zbieramy tłuszcz.

przyprawione jajka:

po 1/2 lub całym jajku na porcję
1 łyżka sosu sojowego (shoyu)
1 łyżka sake lub 1/2 łyżki wódki
1 łyżka mirin

Gotujemy jajka na półmiękko, obieramy i wkładamy do podgrzanej marynaty z shoyu, sake i mirinu na kilka godzin w temperaturze pokojowej lub zostawiamy przez noc w lodówce. Uwagi: 1 - gotowanie jajek z obracaniem, jak na filmie, uważam za przesadę. 2 - sposób marynowania w woreczku wypróbowałam, całkiem praktyczny, lepiej wykorzystuje się przyprawy. 3 - nie należy się obawiać, że jajko będzie śmierdziało wódką, ona tylko wzmacnia smak i sprawia, że białko jest delikatniejsze. 4 - obieranie jajek w zimnej wodzie to dobry pomysł, faktycznie skorupka łatwo schodzi.

reszta przybrania:

narutomaki (skład bardzo podobny do paluszków surimi, więc je nimi zastąpiłam)
menma (są to kiszone pędy bambusa, nie miałam, wzięłam gotowane, z puszki)
nori (dostępne obecnie w każdym większym sklepie, po 1/4 płata na porcję)
2 pęczki szpinaku (lub innej zieleniny o smaku łagodnym)
biała część pora pozbawiona zewnętrznych, twardych liści

Narutomaki kroimy ukośnie, po plasterku lub dwa na porcję ramenu. Jeśli używamy paluszków krabowych surimi, to również można je pokroić jakoś ozdobnie. Bambus odcedzamy z zalewy - ok. 1 łyżki na porcję. Nori przełamujemy na ćwiartki. Szpinak w całości obgotowujemy w osolonej wodzie, zanurzając najpierw łodygi, później liście (korzonki obciąć, ale tak, żeby nie rozdzielać pęczka). Przenosimy do zimnej wody (aby zachować kolor i jędrność) i dokładnie odcedzamy. Kroimy na porcyjki. Por dzielimy na kawałki długości ok. 4 cm i kroimy wzdłuż na nitki, płuczemy w zimnej wodzie, której nadmiar wyciskamy (pozostaje chrupiący, ale nie szczypie).

do podania:

sporo makaronu jajecznego (długie nitki lub cieńsze wstążki)
granulowane dashi lub bulion z sardynek w proszku (1/2 łyżeczki na porcję)

Wykonanie i podanie yakibuta ramen:

Odmierzamy 2 szklanki odtłuszczonego wywaru z wieprzowiny, dodajemy sos sojowy, sake i cukier i obgotowujemy w nim wieprzowinę; niedługo, niech tylko wchłonie smak przyprawionej zupy. Wyjmujemy mięso na deseczkę, kroimy na plasterki, które przysmażamy na patelni lub opiekamy pod grillem na rumiano.

W tym czasie gotujemy makaron wg przepisu na opakowaniu i podgrzewamy bulion z indyka.

Kiedy wszystko jest ugotowane, podgrzane, przysmażone, przygotowujemy porcje:

Do sporych misek dajemy po pół łyżeczki granulatu z sardynek lub sproszkowanego dashi, zalewamy 2 filiżankami (czy chochelkami) bulionu z kury, 1 filiżanką przyprawionego wywaru z wieprzowiny, wkładamy odcedzone kluski i przybieramy siedmioma pysznymi dodatkami: przypieczonymi plastrami wieprzowiny, paluszkami rybnymi (lub narutomaki), gotowanym szpinakiem, przekrojonym na pół marynowanym jajkiem na miękko, chrupiącymi pędami bambusa, drobno siekanym porem i pachnącym nori.

To jest pyszne i bardzo sycące!

Ramen je się pałeczkami, wciągając długi makaron do ust z głośnym dźwiękiem, którego (jak innych odgłosów w czasie jedzenia) Japończycy wcale się nie wstydzą, a czasem także z użyciem porcelanowej chińskiej łyżki (niekoniecznie, gdyż nadmiar płynu można z miski po prostu wypić, jak z filiżanki).

Mini słowniczek:

dashi - bulion będący podstawą wielu japońskich zup lub sosów, może być gotowany z alg kombu, suszonych płatków tuńczyka bonito, suszonych malutkich sardynek, grzybów shitake lub kombinacji tych składników. Dostępny w sklepach w postaci granulatu lub proszku.
menma - kiszone pędy bambusa.
mirin - japońska przyprawa, rodzaj wina używanego wyłącznie do gotowania i przyrządzania potraw.
narutomaki - rodzaj rybnego ciasta sprzedawanego w formie wałka, podawanego w ramenie jako przybranie, po pokrojeniu na plastry widoczny jest czerwony wzór spirali na każdym z nich.
ramen - pochodzące z Chin, rozpowszechnione w Japonii po II wojnie światowej danie składające się z mięsnego wywaru, makaronu jajecznego i dowolnych dodatków. Protoplasta "zupek chińskich".
sake - tu: japoński alkohol używany go gotowania i przyrządzania potraw (w zasadzie słowo sake oznacza po prostu każdy alkohol); można zastąpić polską wódką tylko w mniejszej ilości, bo jest mocniejsza.
shoyu - japoński sos sojowy, ciemniejszy, mniej słony niż chiński i nie zawierający alkoholu.
surimi - tzw. paluszki krabowe, główny składnik to mielone ryby o białym mięsie. Powszechnie dostępne w supermarketach w Polsce.
yakibuta - powoli gotowana, a następnie przyprawiana sosem sojowym i opiekana delikatna wieprzowina, podawana najczęściej z ramenem lub z białym ryżem.