Kuchnia japońska dla Polaków - odcinek 7

Jeszcze jedne onigiri w stylu bardzo japońskim, bo z nadzieniem kwaśnym (marynowany seler) lub słono morskim (gotowane z sosem sojowym, kroplą wina wytrawnego i szczyptą cukru wodorosty arame), a owinięte w coś arcyjapońskiego, ale przyrządzonego przeze mnie - kiszone listki rzodkwi.

JAK UKISIĆ LIŚCIE DO ZAWIJANIA ONIGIRI

Wybieramy ładne listeczki, myjemy, osuszamy i przesypując solą układamy w porcelanowej misce. Posypujemy otrębami, przykrywamy talerzykiem mniejszym nić obwód miski i przyciskamy ciężarkiem. Za 4-5 dni liście powinny być miękkie, kwaśnawo - słone i równie zielone jak przedtem. Wtedy płuczemy je delikatnie, obcinamy "żyłkę" przechodzącą przez środek (bo twarda) i używamy liści do zawinięcia onigiri.

Nie wiem, skąd zapamiętałam pomysł posypania liści otrębami, ale chodzi chyba o to, żeby wchłaniały one nadmiar wilgoci i to się sprawdza. To onigiri było wyjątkowo smaczne.

Kuchnia japońska dla Polaków - odcinek 6

Będzie to kolejny odcinek z cyklu "nie dajmy się zwariować modzie (także kulinarnej)". Nie wiem, jak smakuje japońska rzodkiew - daikon. Ale obserwując na filmach jej kształt, kolor, strukturę i konsystencję przy krojeniu, dochodzę do wniosku, ze naprawdę niewiele się różni od sprzedawanych u nas powszechnie "sopli lodu". Pojęcia nie mam o japońskich piklach i marynatach. A jedyną wskazówką do wykonania prezentowanej dziś potrawy był dla mnie przepis z gry symulacyjnej Harvest Moon (występuje we wszystkich licznych częściach tej gry, więc chyba musi być dla Japończyków daniem podstawowym). W angielskim tłumaczeniu przepis wyglądał tak: Picled turnip - turnip + vinegar (If you want, you can add also sugar, salt and soy sos) - czy coś takiego ;D
Nie nazywałabym się Muscat Kłopotliwa, gdybym pewnego razu nie spróbowała. Potraktowałam poczciwe warzywo zalewą, podobną jak do ogórków, tylko bez przypraw, ponieważ wiem, że Japonki ich nie używają. Zalewa zawierała wyłącznie wodę, ocet, sól i cukier. Nie pamiętam już proporcji niestety, ale każdy może sobie poeksperymentować. Zalałam surowy korzonek wrzącą zalewą i zakręciłam słoik na kilka tygodni stania w szafce.
Efekt bardzo ciekawy: przede wszystkim rzodkiew ani trochę nie straciła jędrności, jest chrupiąca. Kolor zmienił się na beżowy. Kupne oshinko (marynowane rzodkwie japońskie) mają kolor żółty, może producenci dodają kurkumy?). Z wyglądu przypomina to, co widać na zdjęciach w Internecie. Smak kwaśny (trochę mało słona mi wyszła), zapach... okropny ;) Niestety jako warzywo zawierające dużo siarki (to zdrowo!!!), przetworzona rzodkiew ma zapach kapuściano zgniły i należy przyjąć to do wiadomości.

Co do podobieństwa smaku do oryginału, to mówiła mi siostra, która kiedyś kupiła taki woreczkowany daikon że smakuje podobnie. Jeśli chodzi o zastosowanie, to jadłyśmy ją w sushi, dodawałam też jako sałatkę zarówno do orientalnych jak i polskich obiadów i na kanapki.
Sądzę, że nie należy dodawać dużo octu do marynaty, a dodatki japońskie, jak kombu czy sake mogłyby moją rzodkiewkę bardziej uprawdopodobnić jako daikon czy tam oshinko :) Poza tym te japońskie pikle marynuje się znacznie krócej, czasem nawet tylko kilka godzin. Natomiast moja rzodkiew wytrzymuje w tym stanie bardzo długo i zupełnie nie zmienia konsystencji; staje się tylko coraz kwaśniejsza, a nieciekawy zapach zanika (albo ja się przyzwyczajam ;D ).

Toteż wszystkich, nie mających pod ręką sklepu z orientalną żywnością, albo kupy pieniędzy do zmarnowania (pierońsko drogo jest w tych sklepach), zachęcam do tanich i ciekawych eksperymentów z kuchnią Wschodu!
Bardzo proszę też o komentarze wszystkich, którzy mają osobiste doświadczenia ze smakiem oryginalnej potrawy i w ogóle kuchnią japońską.

Kuchnia japońska dla Polaków - odcinek 5

JAPOŃSKIE KANAPKI - ONIGIRI
Jest to moja wersja opracowana po długim i dokładnym przestudiowaniu materiałów dostępnych w Internecie. Starałam się znaleźć kompromis między smakiem najbardziej zbliżonym do oryginałów japońskich, a niewielkim kosztem potrawy, bo przecież onigiri to zwykła "pajda" ryżu codziennego, a nie luksus za setki złotych (tyle by nas wyniosło, gdyby upierać się przy oryginalnych składnikach).

- 2 szklanki krótkoziarnistego ryżu, może być arborio albo taki ryż do zupy mlecznej,
- łyżeczka soli,
- 2 szklanki wody,
- na nadzienie do wyboru: gotowane wodorosty arame, posiekane pikle, posiekane jajko na twardo, ryba pieczona, marynowana lub z puszki, paluszki krabowe, tempura z krewetek, cokolwiek z ryb i warzyw byle mocno słone i/lub kwaśne, sos sojowy, ewentualnie majonez, sos ostrygowy,
- do owijania: najlepsze są prasowane nori, ale mogą być inne liście, np. można czasem kupić solone liście winogron, albo kiszone w całości liście kapusty, sparzony szpinak czy sałata też się nada,
- ewentualnie posypka: sezam, proszek miso

Płuczemy ryż dokładnie, bardzo, bardzo dokładnie i z grubsza go odsączamy. W garnek wkładamy ryż, sól i wlewamy wodę; zostawiamy na 10 minut i włączamy gaz, aby ryż ugotować, co trwa 10-15 minut od zagotowania do wchłonięcia całej wody. Zostawiamy pod przykryciem na kolejne 10 minut, a po tym czasie wyjmujemy na talerz i dłońmi maczanymi w słonej wodzie formujemy onigiri w różnych kształtach, wkładając w nie różne nadzienia.























Tradycyjne onigiri mogą mieć kształt trójkąta (początkującym radzi się wkładać ryż do rogu foliowej torebki i ubijać na trójkącik), walca, kuli lub okrągłej płaskiej piguły. Mogą być owinięte w całości, częściowo lub wcale. Czasami mają posypkę, której składu jeszcze do końca nie zbadałam, tym bardziej, że są różne rodzaje.
Najbardziej tradycyjnymi nadzieniami w Japonii są umeboshi (coś jakby kiszona śliwka) i rozmaite ryby, w tym suszone płatki rybne bonito. Najpopularniejsze to gotowany tuńczyk (z puszki) z majonezem i kurczak smażony. Czasami ryż przed uformowaniem mieszany jest z różnymi składnikami jak zielony groszek, ziarno sezamu lub miniaturowe suszone sardynki.
Każdy kto kocha mangę i fascynuje się kulturą japońską na pewno chociaż raz spróbuje zrobić swoje ryżowe "kanapki". Źródłem inspiracji może być ten film lub ta strona.